Chefs, ще пробвате ли?

Заради доброто му настроение, творческата плодовитост и привидно лекомислие литературните критици винаги са гледали с подозрение на автора на „Тримата мускетари” Александър Дюма-баща. Те са убедени, че не би издържал техния коварен тест с ябълката. Представят си с ужас как при вида й, вместо да изпадне в дълбоко съзерцание пред нея, Дюма ще си я похапне. Този писател не страда от липса на апетит, нито от липса на самочувствие. Ненаситен е на факти, цифри и думи, на слава, пари и жени, на сладка, конфитюри и деликатеси. И на работа.

За да прослави раблезианския си апетит, през лятото на 1869 шестдесет и осем годишният Дюма заминава за Роскоф, Бретан, със задача да изпълни поръчката на издателя Алфонс Льомер и да напише речник, в който в азбучен ред да подреди сериозните си гастрономически познания, преплетени със забавни анекдоти и готварските рецепти.

В това свое пътуване Дюма-баща взема и дългогодишната си готвачка Мари, за да има кой да го избавя от опасенията, че ще остане гладен. Още първите дни той пише на свои приятели в Париж, че риба има в изобилие, но се оплаква че артишокът е твърд, зеленият боб воднист, маслото не е прясно и че е притеснен от факта, че това са продуктите, на които трябва да разчита, за да храни своето тяло, докато пише.

Ежедневните разговори между писателя Дюма и готвачката Мари са горе-долу следните:

– Ох господине, не може да останем тук повече!

– Мари, вероятно вие не можете да останете, но мен дългът ме зове…

След осемдневни притеснения злочестата готвачка, разгневена на оскъдната местна природа, напуска лакомника Дюма и оставя това живо божество в ръцете на гражданите на Роскоф. Всяка вечер той щедро е канен от тях на гости, тъй като е дошъл да пише готварска книга, а е останал без готвачка! Въпреки това очевидно неблагоприятно за него стечение на обстоятелствата през март 1870 година писателят успява да предаде ръкописа, състоящ се от 580 страници. С извинение, че е недовършен, въпреки митологичната цифра на обема. Това е и последното му произведение.

На 5 декември след апоплектичен удар Дюма умира при сина си в Пюи.

Три години по-късно, през 1873, творбата излиза със заглавие “Големият кулинарен речник на Александър Дюма-баща”. В работата по редакцията и отпечатването му прави своя прощъпалник един съвсем млад автор – Анатол Франс.

За да добиете представа, на вниманието на нашите читатели предлагаме един съвсем малък, скромен и силно „редуциран” откъс от това величаво произведение, рожба най-вече на фантазията на големия творец.

ГОЛЯМИЯТ КУЛИНАРЕН РЕЧНИК НА АЛЕКСАНДЪР ДЮМА-БАЩА

Минимализирани откъси

Буква А

Албран

Албранът е млада дива патица, която ловците отстрелват в края на август. Албраните се пекат на шиш, сервират се уютно сгушени върху плато, облени ласкаво със соса си, към който се прибавя сок от горчиви портокали, малко индийска соя и едро смлян черен пипер. Това печено ястие е фино и изтънчено блюдо. Авторът на “Мемоарите на маркиза дьо Креки” също го възхвалява и му отдава заслужената почит със следната бележка:

“Когато се отдаде случай ловци да се сдобият с по-голямо количество албрани и когато искаме да приготвим антре от тях, може да ги използваме за салми (рагу от дивечово месо, предварително опечено на шиш) върху сос бешамел с лютива млечница. Не препоръчваме да се пекат с ряпа. Това е твърде вулгарен продукт, който не подхожда на албрани и патици. Върви единствено на домашните патки. В това отношение ние следваме категоричното предписание на господин Брийа-Саварен, нашия знаменит предшественик, който смята че приобщаването на подобен зеленчук като ряпата към този изискан дивеч ще да е непристойна и оскърбителна процедура, един чудовищен алианс и позорно унижение.

Буква Г

Говеждо

Окайват кулинарното изкуство, защото било в упадък, но причината е по-скоро в господарите, отколкото в готвачите. Някога великите гастрономи като маршал дьо Ришелийо, дук Дьо Ниверне и граф Д’Ескюр поне един път в седмицата се срещаха със своите метр д’отел и ги разпитваха докъде са стигнали в готварските си открития. Научните разговори между господар и слуга караха кулинарната наука да напредва с големи крачки, поставяйки първия лице в лице с голямата практика, а втория с голямата теория. Всеки пък, когато сменяше главните си готвачи, дук Дьо Ниверне търпеливо понасяше да му сервират гастрономическите си открития, да ги опитва осем последователни дни, за да доведе нещата до точката на съвършенство. Небцето му беше така добре тренирано, че можеше да познае кога пилешкото крилце е от страната на злъчката. Колкото до господин Дьо Ришелийо, то той беше добър практик и познаваше нещата по-добре от който и да е метр д’отел. Ето една история, която е по-убедителна и от простото тройно правило:

Водеше се войната за Хановер и в радиус на повече от осемдесет километра около френската армия всичко беше опустошено. Бяха пленили всички немски принцове и принцеси, на брой двадесет и четири, за които естествено трябваше да се подсигури подходяща свита от млади дами и шамбелани. Маршал Дьо Ришелийо беше решил да им подари свободата, но преди това си бе наумил да им даде вечеря, нещо с което хвърли офицерите си в отчаяние. А когато господинът решеше нещо, то следваше това нещо да бъде направено.

– Какво имаме за ядене, господа? – попитал той

– Нищо, монсеньор.

– Как нищо?

– Съвсем нищо.

– Вчера видях чифт рога да минават под прозореца ми.

– Монсеньор, наистина има един вол и няколко корена, но какво може да се приготви от това?

– За Бога, това, което искам, е да направя най-добрата вечеря на света.

– Но, монсеньор, това е невъзможно.

– Да видим дали е невъзможно. Рюдиер, запишете менюто, което ще ви продиктувам. Да свършим работата на тези зяпльовци. Всъщност знаете ли как се пише листата на едно меню?

– Монсеньор, признавам…

– Добре, добре…Отстъпете ми мястото и перото си.

И така генералисимусът, седнал на мястото на своя секретар и импровизирал една класическа вечеря, заради което бе приет не само в Историята, но и в почетното общество на господин Дьо ла Пупелмиер.

Меню за една превъзходна вечеря само с говеждо

Обстановка:

– Голямото червено блюдо с яздещата фигура на Краля;

– Статуите на Дю Гесклен (конетабъл на Шарл V – бел. прев.), на Дюноа (брат на Шарл VI и сподвижник на Жана д’Арк – бел. прев.), на Байар (получил през тридесетгодишната война прозвището Безстрашния рицар – бел. прев.) и на Тюрен (маршал на Франция – бел. прев.);

– Моите прибори в червено и оръжия, с които сме воювали в битки.

Първо блюдо:

Гарбюр (супа от зеле, сланина и пушен бут. бел. прев.) с говеждо консоме.

Четири ордьовъра:

Небцето на нашия вол а ла Сент-Менул / Бъбреците на същия вол с печен лук

Малки пастети от филенца, зеленчуци и чесън / Дамар с подкиселен майонезен сос и лимонов сок.

Рьольове:

(ястие, което се сервира преди антретата – бел. прев.)

Говежди бут, гарниран със сос от корени. (Огледайте добре корените, все пак са германски. Шега!)

Шест антрета:

Волската опашка с пюре от кестени / Ябълката на нашия вол, печена на жар с целина

Задушен език (по бургундски) / Банички с говеждо и пюре от лешници.

Клепачите на вола, шпиковани с мариновани латинки / Препечен хляб с костния мозък на нашето животно

Второ блюдо:

Печено филе (ще го полеете с разтопен костен мозък)

Салата от цикория и говежди език

Говеждо „а ла мод” със светло желе и писташи

Студен сладкиш от говежда кръв с вино жюрансон (не се отказвайте)

Шест антрме:

Желирани репи със сос от говеждо печено / Пюре от бут, сок от ангинарии и бадемово мляко.

Погача от говежди костен мозък, среда на хляб и кристална захар / Банички с говежди мозък, мариновани със сока на един бигарад (вид горчив портокал, от който се приготвя кюрасо – бел. прев.)

Лаванда с говежди сос, кори от лимони, шоколад и счукани захаросани бадеми / Говеждо желе с аликантно вино и вердюнски жълти сливи.

И накрая, всичко което е останало от моите конфитюри и консерви.

И ако поради някаква нещастна случайност тази вечеря не стане превъзходна, аз лично ще удържа от възнаграждението на Маре и Руклер 100 пистола глоба. Действайте!

Ришелийо

Господин Виймо, който на драго сърце разказва тази история, не пропуска случая да я придружи с научни коментари. Според този ловък магьосник погачата с костен мозък, поръчана от галантния маршал, е едно еретично блюдо, говеждият джолан в майонезен сос несправедливо не е намерил място в менюто, а баничките с мозък не биха могли да се отнесат към ордьоврите въпреки желанието на великия дук да бъдат антрме. За нещастие на говеждото меню господин Виймо е забелязал също, че Дамар а ла мод дьо Каен е бил непознат през XVIII век.

В тази книга ще ви запознаем само с една част от многобройните начини за приготовляване на говеждо и за неговата консумация. Рамото, което месарите наричат плешка, месото от хълбоците, вратът и главата са по-малко желани части в сравнение, да кажем, с филе миньон, което е и най-нежно. Да оставим настрана мозъка, който рядко се случва да е добър заради начина, по който убиват във Франция тези животни (с удар по главата). 

Буква Е

Ел

Дума, с която англичаните искат да изразят всичко, което за тях е напитка и която може да замени всички останали. Различава се от бирата по малкото си съдържание на хмел. Напитката е приятна, но опиваща. Когато се приема в разумни количества, ободрява.

Буква К

Кайсия

Дървото, раждащо този плод, е пренесено в Рим от Армения. Плодът има костилка. Кожата и месото гонят ясножълт цвят. Дъхав е и с добър вкус. По време на своето пътешествие из Персия Шарден опитал изключителни кайсии, с червено месо и възхитителен вкус, наречени tocmchams, което значи яйца на Слънцето.

Бухтички с кайсии

Поръсете със счукана захар и чаша хубава ракия половинките на не много узрели кайсии. След час и половина отцедете и потопете всеки плод поотделно в тесто (виж в раздел „Тесто за пържене“). Погрижете се да ги изпържите на силен огън. След като сте ги отцедили добре от мазнината, поръсете с пудра захар и гланцирайте с карамел. Някои изтънчени особи добавят малко кръгче захаросана ангелика в сърцето на бухтичката, нещо, което се прави с леснина, стига да се внимава. В някои от добрите кухни на мястото на ангеликата се полага изкуствена ядка, състояща се от гъст подсладен жълтъчен крем и счукани горчиви бадеми (виж „Бадемов крем“).

Компот от зелени кайсии, известен като компот „вер пре”

За да сполучим в правилното оползотворяване на ежегодно родилото се огромно количество кайсии, е задължително да поразтоварваме дърветата, преди плодът им да е достигнал своята зрялост. Обелете внимателно двадесетина от тези зелени плодове и ги сложете последователно в хладка вода, в която ще добавите две стиски листа от киселец. Ще покриете и ще сложите на огън да поврат, докато зеленият им цвят ви се стори достатъчен. Тогава ги снемете, изсипете в широка съдина, за да се поохладят от варенето. Ще ги изцедете през копринена цедка, ще ги отъркаляте в кристална захар и ще приключите, като ги опечете в широка тава. Малко преди да ги дръпнете от огъня ще прибавите две лъжици сок от спанак с петдесетина писташи с хубаво зелен цвят, за може да им подсигурите това изумрудено, което трябва да засвидетелства името на компота.

Ако тук не даваме никаква рецепта за производство на кайсиева ракия, то е, защото този продукт е старомоден и не се консумира вече никъде, с изключение на кафенетата и ресторантите в провинцията. Всепризнатите и единствено уважавани плодове, от които се приготвя ракия са сливите рен-клод, дивите череши, глогинките и малките лимони, наречени от провансалците китайски. В Париж на една изискана маса никога няма да видите ракия от кайсии, нектарини, праскови или други едри плодове.

За да допълним тази номенклатура, ние се смятаме за длъжни да направим достояние описанието на един чай от кайсии, много употребяван в Средна Азия, за който казват, че е незаменим при възпаление на стомаха и вътрешностите. Ето и рецептата, така както е изложена в деветдесет и осми брой на “Спектатьор отоман”:

“Възвари пет едри или шест средно големи кайсии или десет-дванадесет малки, докато свалят своите тигрови одеяния и се освободят от дървените си сърца. Това да стане в една доза дестилирана вода, която ти предварително си кипнал с една стиска листа киселец. Не забравяй на добавиш и една шепа ечемик, седем зърна царевица и три щипки европейско ленено семе. След половин час варене, ще отцедиш утайката и ще изпиеш течността, като й прибавиш пречистен мед. Малко мед, блага надежда и силно упование!”

Крилце

Названието отговаря на онази част от птицата, която, ако кажем най-вкусната няма да сме точни, но е най-достойна за уважение. По правило крилцето на пиле, фазан или пъдпъдъче се предлага на дами или близки, на които искаме да окажем внимание. Тази порция започва от височината на стомаха и отделяйки се под острието на ножа стига почти до бутчетата. Крилото на младите добре охранени птици е деликатно и питателно и се възприема добре от всички стомаси. Крилото на старите обратно. То е като останалата част на тялото: хилаво, изсъхнало, твърдо, слабо хранително и слабо желано.

Буква П

Пелин

Многогодишно растение, чийто листа са силно горчиви. На север в Европа, от него приготвят вино, което наричат вермут.

И тъй като всички рецептурници възхваляват пелина като укрепващ стомаха, подпомагащ храносмилането, а школата в Салерн го препоръчва като предпазващ от морска болест, то е невъзможно да не ожалим опустошенията, които той нанася от четиридесет години насам сред нашите военни и поети. Няма полкови хирург, който да не е констатирал, че абсентът е убил в Африка повече французи, отколкото ятаганът и арабските пушки.

“Зелената муза” е прозвище, с което се е сдобил абсентът сред нашите поети бохеми; някои от тях, които за нещастие не и последни, умряха в отровните прегръдки на тази муза. Други се подадоха на гибелното влияние на течността.

Все пак абсентът има един компетентен защитник. Това е авторът на “Мемоарите на маркиза Дьо Креки”, който твърди, че една малка чашка абсент може единствено да подпомогне храносмилането. Ето и рецептата, която той препоръчва:

Вземете 8 л ракия, 500 г добре почистени връхчета на пелин, корите на 4 лимона или 4 портокала, 4 л речна вода, 3 кг и половина захар. Преварете на водна баня ракията, пелина, корите и захарта, за да извлечете четири литра ликьор. Когато захарта се стопи, филтрирайте.

Внимание: Абсентът е забранен във всички военни лавки!

Буква Ч

Чесън

Зеленчуково растенийце с луковица, чийто скилидки се използват като подправка.

Целият свят има изработено отношение към чесъна, но най-вече новобранците, които го използват като средство да се домогнат до уволнение. Скилидката чесън съдържа парливо-летлив сок, който предизвиква появата на сълзи в очите, кара кожата да се зачерви, когато го сложат върху нея, изсушава я и създава алюзия за екзема.

Всички люде отлично надушват миризмата на чесън с изключение на тези, които са го похапнали. Атений разказва, че тези които са яли чесън не можели да влизат в храмовете на Рея. Египтяните го обожавали, гърците, напротив, ненавиждали, римляните го употребявали с удоволствие. Хораций се ужасявал от него. Кастилският крал Алфонс, също изпитвал дълбока погнуса от него, дотолкова че през 1300 г. издава заповед, според която се забранява на рицари, които са яли чесън или лук да се появяват в двора и да общуват с други рицари най-малко един месец.

Провансалската кухня се основава на чесъна. Въздухът в Прованс е напоен с мирис на чесън, нещо, което го прави твърде здравословен за дишане. Тук се приготвя вид майонеза от счукан чесън и олио, която се яде с риба и охлюви.

Буква Ц

Цитронада 

Тази рецептата дължим на мадам Фуке и нейната книга “При леглото на болния. Съкровищница на рецепти”.

Цитронадата от ситра била изключително модна по времето на Луи XIII. После изпаднала в забвение, докато Талман де Рео не я преоткрива в своите мемоари. Това е резлива напитка от зелен лимон, подсладена с чист мед от Нарбон и сок от бели черници, ароматизирана с кората на червена ситра (сорт лимон – бел. прев.). Кардинал Ришелийо е рекордьор в приготвянето й. Изпивал най-малко три-четири литра на ден през двата горещи месеца на годината.

   Прев. от фр. език Диана Игнатова

чети още

Автографът на Лоран

Къде похапват Тина Търнър и Пол Маккартни?

Пиеса за една библиотека, заводите „Круп“ и пет литра масло

Всички обичат Васко Василев