Къде похапват Тина Търнър и Пол Маккартни?

В най-стария вегетариански ресторант в света Hiltl ги очаква любимото зелено тай къри.

Пандемията от Covid -19 освен всичко друго, променя и хранителните ни навици. Според изследване на Университета в Харвард  от месец април тази година броят на вегетарианците се е увеличил с 23 процента  в сравнение с периода преди пандемията (септември 2019 г.). 

Една от причините са съветите на лекари, които твърдят, че намаляването на месото и наблягането на вегетарианска храна, особено за хората над 50 години, създава по-добър имунитет.

Не е чудно, че при подобни препоръки интереса към добрите вегетариански ресторанти расте, а доставките по домовете се увеличават с 60 процента. 

Един ресторант в Цюрих, Швейцария обаче от десетилетия си е извоювал славата на мека на вегетарианската кухня. В месеците на пандемия екипът му едва смогва да изпълни всички поръчки.

Спомням си, че преди няколко години там видях Тина Търнар и Пол Маккартни, които седяха на маса на втория етаж в тузарския ресторант Hiltl в Цюрих. Бяха си поръчали зелено тай къри, един от специалитетите в най-стария вегетариански ресторант в света. Тук често могат да бъдат срещнати световни знаменитости не само от шоубизнеса, но и от политиката и бизнеса. Причината? Вкусните и полезни блюда, които се сервират на това място още от 1897 г.  Тогава няколко германски преселници откриват “Вегетария Аге”. Посетителите са наричани пренебрежително от останалите хора “тревопасни”. Принудени са да влизат в ресторанта от заден вход.

По това време германският шивач Амброзиус Хилтъл се преселва в Цюрих. 

През 1901 година той заболява тежко от ревматизъм. Лекува се със суровоядство в новооткритата клиника на Д-р Бирхер (откривателят на бирхер мюсли, бел. на автора). Постепенно става вегетарианец и чест гост в новия ресторант. Благодарение на строгата диетата оздравява. През 1903 година г-н Хилтъл поема управлението на ресторанта, който по това време не върви добре.

Едни от първите ястия, които той предлага са крем супа от печурки, микс от различни видове салати,  варени картофени кюфтета с лучен сос и запазеният и до днес  прочут ябълков щрудел.

Традицията на вкусни и полезни ястия продължава и до днес. 

Наследникът

Ресторантът се управлява  от Ролф Хилтъл, правнук на създателя Амброзиус. Сините му очи и руси къдрици издават баварските корени. Любопитсвам какво е съхранено от първоначалното меню?

Има ястия, които се правят оттогава до днес по същата рецепта. През годините разбиранията за храната доста са се променили. Преди тя е била много тестена, с немско влияние. Прадядо ми е германец. Сега в менюто предлагаме плато с швейцарски сирена, картофи и няколко вида салати“, разказва Ролф. 

Още 7 годишен той почиства зеленчуци в ресторанта, защото му доставя удоволствие да помага на семейството си.  По-късно учи кулинария в Акапулко, Париж и Сан Франциско. Връща се у дома и на 24 години поема управлението на семейния бизнес. Определя родителите си като „хора, търсещи смисъл и дълбочина в живота“. Казва, че баща му олицетворява традицията, а той нововъведенията. 

Ролф е вярващ

Чете библията, намира я за вълнуваща и пълна с мъдрости. Един от най-успелите ресторантьори в света е баща на 3 деца и запален фен на „Харлей Дейвидсън“. Всяка сутрин прави крос в гората и плува в близкото езеро. Г-н Хилтъл със замах управлява ресторанта  като непрекъснато го развива. 

„Според Гинес, „Хилтъл“ е най-старият вегетариански ресторант в света. Но историята има продължение. Първоначално ресторантът е бил създаден като място за срещи на вегетарианци, където не се сервира алкохол. Гостите са наричали ресторанта – “бункер за корени”, а посетителите са били наричани “тревопасни”.  А както виждате днес ситуацията е коренно различна. Много хора са вегани и вегетарианци, това е “тренд”. Радваме се на популярност и на препълнен ресторант“.

Hiltl е първият ресторант в Швейцария, в който не се позволява влизането с палта от кожа на животни. Тази забрана важи и до днес.

Статистика показва, че от създаването си до сега през ресторанта са минали над 30 милиона души. В началото повечето жители на Цюрих усмиват „ресторанта без месо“.  Те не подозират, че днес това място се счита за гастрономически връх. Тук обичат да похапват освен Тина Търнар и Пол Маккартни, но и много майки с деца (не на последно място и заради детското меню). Децата се ползват и от още една малката “привилегия” да рисуват по стъклените витрини и прозорци, които всяка нощ се почистват за следващите млади таланти.

Глобализацията е много добра и отговаря на вегетарианството. Ние бяхме в състояние да откриеем култури с далеч по-разнообразни вегетариански ястия от нашата“, казва мистър Хилтъл, подавайки ми да пробвам любимото ястие на Тина Търнър и Пол Макартни – зелено тай къри. Обяснява ми, че за една порция са необходими около 50 г зеленчуци – бейби царевица, пак чой, кръгъл зелен боб, патладжан и вегетариански продукт KORN, около 120 мл зелен тай къри сос. Сервира се с басмати ориз.

“Вземете, например, Индия, Китай или Малайзия, а също и средиземноморска кухня,” продължава разговора ни, – в тези страни кулинарната традиция включва много вегетариснски ястия“

Всяка година Ролф пътува много, за да търси нови рецепти от цял свят.  За бизнеса си признава, че наема хора от 50 различни страни. „Всеки идва със своята кулинарна история, навици и вкусове и добавя по нещо ново в богатото меню на ресторанта“. Във вегетариснката кулинарна Мека работят и двама българи.

С течение на годините, ресторанта Hiltl е преобразуван от кафе с вегетариснски ястия в истински гурме храм.

Всеки ден тук се хранят средно около 1500 души. Бизнеса на Hiltl вече включва не само ресторанта, но също бар, дискотека и готварство училище.

Целта ни е да ставаме все по-добри. Имаме хубава история, но това не е достатъчно. Искаме да вдъхновяваме многото ни гости – днес, но и утре… Поставяме всичко под въпрос. Ако нещо е правилно днес, това не значи, че и утре ще е така. Също така ние “слушаме” много внимателно нашите гости. Искаме да знаем, например Вие какво желаете като гост и се стремим да реализираме вашите желания“.

По всичко личи, че храната и пиенето са емоционална тема за Ролф. 

“От Човек за Човека“ е философията на мистър Хилтъл днес. При него работят 150 човека.

„На първо място е Негово величество клиентът. На второ – служителите, а себе си поставям на последното. Вероятно тук е единственото място в Швейцария, където всички си говорят на Ти. Разбира се, към всеки имам точно определени изисквания, които трябва да спазва. Мотото ми е: “Нито ден без подобрения”, казва Ролф. Според него тайната на успеха е: „С малки стъпки, ежедневно напред!“.

“Новото въведение е превръщането на вегетарианския ни ресторант вечер в клуб. Това е поредното потвърждение за амбицията ни да сме различни и в крак с времето. Винаги си казваме “Защо пък не”? И го правим“.

Всяка вечер в клуба танцуват няколкостотин души.

За мен е по-важен примерът на нашите предшественици. Преди ходех на Новаторски семинари, слушах много внимателно, след което правех точно обратното и най-често постигах голям успех”, разказва РолфИ признава, че през последните 100 години бизнесът периодично трябва да преодолява периоди на застой и икономическа криза. 

“За нас, обаче, това може би не е толкова трудно, колкото за някои. Когато времената са тежки, не винаги е било лесно да се сдобиш с месо например. Но това нас не ни засяга, защото нашите продукти са достъпни“, казва сегашният собственик.

Сравнително малкото разнообразие от вегетариански продукти, които са били на разположение на семейството Хилтъл преди няколко десетилетия ги насърчават да бъдат креативни с тяхното меню. Навремето те са разчитали предимно на яйца, брашно, картофи, жито и няколко зеленчуци. Днес в кухнята има продукти и подправки от целия свят.

Благодарение на кулинарната изобретателност на готвачите, ресторантът прави име и  оцелява през трудните следвоенни години в период, когато месото се превръща в почти неразделна част от швейцарската кухня.

Голяма част от ранните вегетарианците В Швейцария са мечтатели да имат свое място. Днес здравето и екологичната култура са основни мотиви на много хора да живеят и да се хранят по други правила. Когато медиите преди години разпространиха новината за болестта „луда крава“ , хората са редяха на огромни опашки в нашия ресторант“, припомня Хилтъл. Той припомя, че според 

швейцарската Вегетарианска асоциация между два и три процента от населението в страната са вегани.

Аз самият не съм пълен вегетарианец. Обичам да се храня навън, да ходя в Ню Йорк, Лондон…Така реших вечер да превръщам ресторанта в бар. От 1993 г. при нас се сервира алкохол. Сега 10 % от оборота е от алкохол. Просто към храната е обичайно да се консумира веднъж вино, понякога бира или водка…Алкохолът е вегетариански, нали? И направих бара. Днес той работи много добре. Вече сме и клуб. Организираме партита. Например тази нощ партито ще продължи до към 5 ч. сутринта. И 25 годишни ще танцуват например RnB, Хип Хоп и всичко ще е вегетарианско“.

Семейството на Ролф обаче не са пълни вегетарианци. „Ядем понякога риба и месо. Аз лично не ям с голямо удоволствие месо и го правя рядко. Много обичам вегетарианска храна“.

Концепция за добра кухня

Ние сме много интернационални като кухня вече. В нашия екип имаме хора от 50 страни, също и от България. Стремим се да живеем и работим с това разнообразие.

Най-важен е Продуктът. Всичко да е прясно, домашно приготвено…

Може да отидем в кухнята, да покажем как всичко приготвяме със свежи зеленчуци, ние ги мием, режем и т.н. Продуктите са най-важното нещо. Както всичко останало в живота, така и в кухнята, храната трябва да се приготвя с любов. Твърдя, че личи, когато сервираната храна е приготвена с любов. Добрата кухня, трябва да е вкусна, да има хубав вид и да е здравословна“.

Нови проекти

Амброзиус Хилтъл  със сигурност ще бъде много изненадан, ако можеше да види неговия ресторант на Sihlstrasse в Цюрих днес. Сградата е напълно обновена през 2006 година. И е място, където винаги гъмжи от хора.

Мотивиран от успеха, Ролф създава и верига от вегетариански ресторанти за бързо хранене, заедно с братята Фрай. Те притежават четири търговски обекти в Швейцария и един в Лондон.

“Това, което особено харесва в работата ми е, че мога да направя моите клиенти щастливи, без да наранява едно животно”, казва Мистър Хилтъл и влиза в кухнята, за да ми покаже как се прави ябълков щрудел с канела.

© by Adrian Bretscher/

чети още

Заличеният Бродски

Милчо Манчевски – човекът, който каза „не“ на Холивуд

През вратата на Магда Сабо

Voce Viva – новият ароматен глас